«Сентябрь яблоками пропах, а октябрь – капустой», – говорят в народе. Когда урожай собран, день ото дня все холоднее, огород настигают первые ночные морозцы, все еще ждет своего часа капуста – овощ с древнейшей историей. Слово «капуста» считается заимствованием, восходящим к контаминации латинского caput («голова») и compos(i)ta («составленная»). Caputium – «кочан капусты».
По одной из версий, этот овощ привез в 907 году из константинопольского похода князь Олег. Наши природные условия ею были безоговорочно приняты, и капуста прочно заняла почетное место на русском огороде и, соответственно, столе.
Иностранец Корнелис де Брюйн, побывавший на русских землях в самом начале XVIII века, писал в книге «Путешествие через Московию в Персию и Индию»:
В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по 2 раза в день.
За долгую жизнь капуста приобрела популярность, обросла своей историей и рецептами, а также «поделилась» целебными свойствами. Еще древние греки и римляне приписывали ей способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний.
В.И. Даль в Словаре характеризует капусту как «снедное растение» и уточняет, что «курчавая, зимняя или брунколь – не вьет вилков». Капусту ели в свежем виде, вареном и, конечно, квашеном. «Собственно квашением в хозяйстве немного происходит заготовлений: относится оное только до капусты, бураков, репы и щавеля, – пишет В. Левшин, автор знаменитой книги «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», увидевшей свет в 1816 году. Такая книга вполне могла быть и в библиотеке владелицы «Тархан» Е.А. Арсеньевой.
Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах капустные вилки «свертываются круче» и становятся более твердыми. Наступает этот срок в период с 27 сентября (православный праздник «Воздвиженье») по 8 октября, на который приходится День памяти Сергия Радонежского. От этого дня уже начинали отсчитывать время начала зимы. Дни Воздвиженья и памяти Сергия Радонежского стали называть «Капустными днями». Знаток быта русского крестьянства писатель П.И. Мельников (А. Печерский) красочно писал об этой поре:
В то время по всем городам, по всем селеньям, в каждом доме на зиму капусту рубят, к зажиточным людям тогда вереницами девки да молодки с тяпками под мышками собираются. А ребятишек и числа нет, дела они не делают, зато до отвала наедаются капустными кочерыжками. Шум, визг, крики разносятся далеко, а девицы с молодицами, стоя за корытами, «Матушку-капустку» поют:
А капустка-то у нас родилась хороша:
И туга, и крепка, и белым-белешенька...
Звонко разносится веселый напев капустной песни, старой-престарой. Еще с той поры поется она на Руси, как предки наши познакомились с капустой и с родными щами.
Для начала приготавливались бочки и кадки для квашения. Читаем у В. Левшина:
Сечка
XIX век
Металл, литье
Из фондовой коллекции музея-заповедника «Тарханы»
Прежде приступления к самому делу должно помыслить о потребных к тому посуде и орудиях. Первая состоит в бочках и кадках, в которые должно складывать капусту. Всего удобнее к сему бочки, бывшие с белым виноградным вином и белым пивом, ежели токмо оные иметь можно; бочки же, в которых было вино красное, потому для сего не годятся, что капуста в них краснеет.
Для крошения использовали специальные приспособления – сечки, которые, по совету уже упомянутого нами В. Левшина, «должны быть остры и хорошо насажаны на свои черенки, ибо от сего немало зависит доброта капусты».
Заготавливалась капуста в бочках целыми кочанами, рубленными на несколько частей и мелко. Использовалось в старину и такое понятие – капуста «топаная», то есть мелкокрошеная, мятая, утоптанная. Автор «Русской поварни...» давал такие советы по приготовлению:
Надлежит отобрать кочни, туго свернувшиеся, и смотреть того, чтоб между оными не было поврежденных морозом. Во время крошения должно кочарыги со тщанием из кочней вырезывать, также и наружные листья откидывать; инако крошево не все мягко выйдет.
Наружные листья, о которых идет речь в книге, не просто откидывались. Эту капусту называли «серая» и тоже квасили, но отдельно.
Пряными добавками к капусте выступали анис, шафран и другие специи. «Некоторые подмешивают в капусту тминных и укропных семян, иногда можжевеловых ягод, либо истолченной горчицы, что и не худо», – замечает Левшин. Иногда вместе с капустой закладывались огурцы позднего сбора и яблоки.
При квашении одним из способов добавляли ржаную муку или ржаной квас. Ее сыпали на дно бочки, куда складывали капусту, что и давало начало процессу брожения. Возможно, такая закваска была наиболее древним способом, и основой для появления слова «квашеная», то есть заправленная квасом.
Но не только традиционные рецепты доставляли на русский стол всевозможные закуски, о которых пишет Н.В. Гоголь в «Мертвых душах»:
Закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями.
К числу «благодатей» гостеприимного стола на Руси в иных домах относили и квашеные ананасы. М.И. Пыляев в книге «Старое житье. Замечательные чудаки и оригиналы» рассказывает:
Ананасы истреблял во множестве старший сын графа Завадовского; последний ел их не только сырыми и вареными, но даже квашеными: у него ананасы рубили в кадушках, как простую капусту, и делали потом из них щи и борщ.
О пользе квашеной капусты написано немало. Это блюдо – русский национальный долгожитель, если говорить о рецептуре, и желанный гость любого стола. Сам же овощ – хорошее подспорье для тех, кто придерживается принципов правильного питания и стремится к долголетию. Известный идеолог такого отношения к жизни Б. Шоу однажды иронично заметил: «Мне по вкусу вегетарианский образ жизни, вот уж полвека он источник моей молодости. Но этим я не хочу сказать, что каждый, кто ест капусту и свеклу, может сравняться с неким Бернардом Шоу. Это было бы чересчур оптимистично...».